Сибирские блюда из стерляди


Рыбные блюда, приготовленные по сибирским традициям в ханты-манскийском ресторане «Посейдон», приобретают особенный, неповторимый вкус. В этом убедилась ведущая программы - Наталия Крылова.

На слиянии двух могучих сибирских рек, Оби и Иртыша, стоит город Ханты-Мансийск, который связал в своем названии два народа. Ханты и манси издавна были хозяевами этих мест. Их основным промыслом было рыболовство, поэтому в рыбных блюдах они по-настоящему знали толк. Тушеная, жареная, печеная, заливная и разварная - рыба была неотъемлемой частью как повседневного, так и праздничного стола. Рыбные блюда, приготовленные по сибирским традициям в ханты-манскийском ресторане «Посейдон», приобретают особенный, неповторимый вкус. В этом убедилась ведущая программы - Наталия Крылова.

Рецепт «Царская уха из стерляди»

Рецепт «Салат из стерляди и налима»

Рецепт «Разварная стерлядь в шампанском с крабовым штруделем»

Царская уха из стерляди рассчитан на 2 порции; время приготовления ~ 60 минут Ингредиенты: вода 1 л., нельма, муксун, стерлядь 150 гр., картофель 1 шт., ½ моркови, 1/3 репчатого лука, водка 20 мл., соль, черный молотый перец, перец душистый, лавровый лист, укроп. Порядок приготовления: Картофель нарезать крупными кубиками, а морковь и репчатый лук - мелкими. Из нельмы и муксуна (или любой другой речной рыбы) сварить бульон и процедить. Не снимая с огня, отправить в бульон картофель и морковь, затем минут через 15 - репчатый лук. Бульон посолить, поперчить, добавить пару горошин душистого перца и лавровый лист. Когда овощи сварятся, опустить нарезанную крупными кусками стерлядь и варить чуть больше минуты. Затем влить водку, немного выпарить и снять с плиты. Уху при желании перелить в глиняный горшочек и украсить мелко нарезанным укропом. Салат из стерляди и налима рассчитан на 1 порцию; время приготовления ~ 50 минут Ингредиенты: куриное филе 50 г., картофель 1 шт., морковь 1 шт., яйцо 1 шт., стерлядь 60 г., репчатый лук, печень налима 40 г., соевый соус, чесночное масло (растительное масло, настоянное на чесноке), укроп. Для маринада: вода 1 л., чеснок 1 головка, лимон 1 шт., белое сухое вино 50 мл., петрушка. Для соуса «Цезарь»: каперсы 4 ст. л., чеснок 3 зубчика, дижонская горчица 1 ст. л., яичный желток 1 шт., растительное масло, оливковое масло, соус «Ворчестер», соль, сахар. Порядок приготовления: Куриное филе обмазать соевым соусом, чесночным маслом и оставить мариноваться 10-15 минут. После отправить в духовку на 10-12 минут при температуре 180 градусов. Отварить картофель, морковь и яйцо. Затем вареное яйцо разделить пополам. Приготовить маринад для стерляди. Неочищенную головку чеснока разрезать поперек и половину положить в сотейник с холодной водой. Туда же выдавить четвертинку лимона, добавить белого сухого вина и корешки петрушки. Маринад довести до кипения. Свежую стерлядь очистить (предварительно опустив в кипяток на несколько секунд), нарезать крупными кусками и припустить в маринаде в течение минуты. Приготовить соус «Цезарь». Каперсы, чеснок, половину вареного яйца измельчить, добавить дижонскую горчицу и сырой яичный желток. Затем поочередно ввести растительное масло и оливковое, каждый раз тщательно перемешивая массу. Добавить по щепотке соли и сахара, несколько капель соуса «Ворчестер» и сбрызнуть соком лимона. Картофель, морковь, половину вареного яйца и печень налима нарезать кубиками. Добавить нашинкованный укроп, репчатый лук, заправить соусом «Цезарь» и перемешать. Готовое куриное филе нарезать тонкими ломтиками. На тарелке установить кулинарное кольцо. Выложить в него салат и немного примять, затем кольцо аккуратно убрать. Ломтики куриного филе лепестками расположить вокруг салата, а нарезанную стерлядь - сверху. Блюдо при желании украсить веточкой укропа, лососевой икрой и соусом «Цезарь». Разварная стерлядь в шампанском с крабовым штруделем рассчитан на 1 порцию; подготовка ~ 12 часов; время приготовления ~ 2 часа Ингредиенты: 1 свежая стерлядь. Дополнения к стерляди: соус из шампанского, сливочный соус, маринад, овощной жюльен. Штрудель: слоеное тесто, креветочное масло, маринад, начинка. Порядок приготовления: Разделать рыбу на филе, обязательно удалить черную пленку. Филе нарезать под углом 30 градусов, против чешуи. Рыбу посолить, поперчить, полить растительным маслом и оставить мариноваться на 10-15 минут. Замаринованные куски трески обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде. Затем выложить рыбу в глубокий противень кожей кверху. Нарезать картофель кружочками и разложить веером вокруг трески. Смешать сметану с майонезом. Добавить мелко нашинкованный укроп и перец. Залить соусом рыбу, картофель сбрызнуть растительным маслом. Все блюдо посыпать мелко натертым сыром и выпекать в духовке 20 минут при температуре 180 градусов.ШТРУДЕЛЬДля слоеного теста: мука 2 ст., вода 300 мл., масло сливочное 150 г., яичный желток 1 шт., соль. В муку добавить яичный желток, щепотку соли, частями влить воду, тщательно замесить и раскатать. Одну половину промазать сливочным маслом, сверху накрыть второй половиной, защипнуть края и снова раскатать. В идеале процедуру повторить десять раз. Затем тесто отнести в морозильную камеру на 12 часов. Для креветочного масла: тигровые креветки 7 шт., масло растительное 2 ст.л., масло сливочное 40 г., вода. В сотейник добавить растительное и сливочное масло. Очистить тигровые креветки. Их панцири выложить в сотейник (мясо креветок не понадобится) и обжарить в течение минуты. Затем влить немного воды, выпарить, снять с плиты и процедить. Маринад для краба:  вода 1 л., ½ головки чеснока, ¼ лимона, белое сухое вино 100 мл., соль морская 1 ст.л., петрушка. Неочищенную головку чеснока разрезать поперек и половину положить в сотейник с холодной водой. Выдавить четвертинку лимона, добавить белого сухого вина, морскую соль и корешки петрушки. Довести до кипения. Начинка для штруделя: белый хлеб 150 г., сливки 50 мл + 50 мл., ноги королевского краба 1-2 шт. Мякоть белого хлеба замочить в сливках на 10 минут. Королевского краба припустить в маринаде (примерно 5 минут), затем с помощью ножниц извлечь мясо краба (для 1 штруделя — 30 гр). Чуть отжав замоченный хлеб, перемешать его с крабовым мясом. Заготовленное слоеное тесто разрезать на две равные части. Одну половину раскатать, смазать креветочным маслом, выложить в центр начинку и завернуть плотной трубочкой. Оставшийся край также смазать креветочным маслом и защипнуть. Штрудель запекать в духовке 5-7 минут при температуре 180 градусов, периодически поливая сливками.  СТЕРЛЯДЬ Для соуса из шампанского:  ¼ луковицы, масло растительное, шампанское 50 мл (брют или полусухое), сливочный соус (рецепт см.дальше), соус «Ворчестер». Нарезанный репчатый лук обжарить на растительном масле, затем влить шампанское и выпарить. Добавить сливочный соус, несколько капель соуса «Ворчествер», перемешать и процедить. Для сливочного соуса (входит в состав соуса из шампанского): репчатый лук 50 г., сельдерей 70 г., белое сухое вино 20 мл., мука 1 ст.л., сливки 200 мл., вода 100 мл., масло сливочное 40 г., масло растительное 2 ст.л., соль. Мелко нарезанный сельдерей и лук обжарить на микс-масле (смесь сливочного и растительного). В почти готовые овощи влить белое сухое вино и выпарить. Затем частями, непрерывно помешивая соус, ввести муку. После влить сливки, воду и оставить вариться на медленном огне 30 минут. Готовый соус посолить, измельчить блендером и процедить. Для маринада для стерляди: вода 1 л., ½ головка чеснока, ¼ лимона, сливочное масло 20 г., петрушка, шампанское 100 мл (брют или полусухое). Неочищенную головку чеснока разрезать поперек и половину положить в сотейник с холодной водой. Выдавить четвертинку лимона, добавить сливочного масла, корешки петрушки и влить шампанское. Довести до кипения. Для овощного жюльена: морковь 30 гр., цуккини 30 гр., лимонное масло (оливковое масло с лимонным соком, соотношение 3:1). В сотейник с горячей водой добавить нарезанные тонкой соломкой морковь, потом цуккини и припустить в течение минуты. Затем процедить и заправить лимонным маслом. ФИНАЛЬНЫЙ ЭТАП:Свежую стерлядь на несколько секунд опустить в кипяток, затем очистить, оставив голову и хвост. Припустить рыбу в маринаде в течение 5 минут. Стерлядь красиво выложить на тарелку, рядом с ней - овощной жюльен. Подавать рыбу вместе со штруделем, который предварительно нужно разрезать наискосок и полить соусом из шампанского.