Сибирская кухня


Ведущий Игорь Вуколов отправился в ресторан «Царская охота», где не только попробовал, но и научился готовить несколько сибирских блюд.

Всего сто лет назад Новосибирск был небольшим поселком, основанным мостостроителями. Сегодня это третий по величине город России, где можно прекрасно отдохнуть и познакомиться с традициями местной кухни. Ведущий Игорь Вуколов отправился в ресторан «Царская охота», где не только попробовал, но и научился готовить несколько сибирских блюд. Вместе с шеф-поваром ресторана он приготовил строганину из косули - исконно сибирское кушанье, узнал, как правильно отбивать оленину, и собственноручно замесил тесто для пирожков с печенью зайца. В процессе обучения кулинарному мастерству выяснилось, что блюда сибирской кухни прекрасно сочетаются с европейскими гарнирами.

Рецепт «Оленина на гриле»

Рецепт «Строганина из косули»

Рецепт «Пирожки с печенью зайца»

Оленина на гриле рассчитан на 2 порции; время приготовления ~ 35 минут Ингредиенты: 400г корейки оленины, красное вино. Для гарнира 1: 3 болгарских перца разных цветов,½ баклажана,½ цуккини,½ луковицы, соль, специи. Для гарнира 2: 1 картофель, 100-120г корня сельдерея, 50-70г сливок. Для соуса: 50г красного сухого вина, 50г портвейна, 100г ежевика, несколько листьев тимьяна и розмарина. Порядок приготовления: Мясо разрезать на медальоны и отбить. Залить красным вином, засыпать приправами и поставить мариновать на 15-20 минут. Приготовить гарнир №1. Болгарские перцы нарезать на длинные полоски. Цуккини и баклажан нарезать кружками, слегка по диагонали. Положить овощи в глубокую миску, сверху выложить крупно порубленный лук, все посолить, приправить специями и перемешать. Овощи должны несколько минут постоять, чтобы хорошо промариноваться. Жарить на гриле одновременно с мясом - 3-4 минуты. Приготовить гарнир №2. Картофель и корень сельдерея почистить, нарезать ломтиками и припустить в небольшом количестве воды, пока овощи не станут мягкими. Добавить в сотейник к овощам сливки, довести до кипения и снять с плиты. Овощи со сливками переложить в блендер и размолоть до получения однородной массы. Приготовить соус. В предварительно разогретую небольшую кастрюлю налить вино и дать ему немного покипеть. Затем добавить портвейн и ежевику. Ягоды должны провариться в вине 2-3 минуты. Перелить соус в блендер, добавить для пряности листья тимьяна и розмарина и тщательно измельчить. После этого ежевично-винную смесь протереть через сито и выпарить лишнюю жидкость, чтобы соус загустел. Замаринованные мясо и овощи выложить на гриль. Мясо по 4 минуты с каждой стороны, а овощи 3-4 минуты. Подавать с обоими гарнирами и ежевичным соусом. Строганина из косули рассчитан на 2 порции; время приготовления ~ 2,5 часа Ингредиенты: 200-300г корейки косули,½ пучка мяты,½ пучка базилика, 2 столовые ложки оливкового масла, соль, майоран, приправа «Апельсиновый перец» (черный перец, соль, цедра апельсина), пищевая пленка. Для гарнира 100г брусники, 1 чайная ложка желатина, 1 пучок рукколы, 100г маринованных грибов , 150г сыра Гран Падана, ½ лимона, 3 столовые ложки оливкового масла. Порядок приготовления: Мясо разрезать вдоль, срезать лишние пленки и слегка отбить, чтобы увеличилась площадь поверхности. Листья мяты и базилика сложить в блендер, залить оливковым маслом, добавить соль, майоран и приправу «Апельсиновый перец». Все ингредиенты измельчить до получения пасты. Мясо посолить, выложить на него пасту и аккуратно скрутить каждый кусок так, чтобы получился небольшой рулет, а затем завернуть в несколько слоев пищевой пленки. Края пленки плотно закрутить по обеим сторонам рулета и свернуть как конфетный фантик. Получившиеся рулеты поставить на 2 часа в морозильник. Приготовить гарнир. Бруснику измельчить в блендере. Желатин, растворенный в холодной кипяченой (!!!) воде, распустить на медленном огне и влить его тонкой струйкой в брусничный сироп, интенсивно помешивая. Разлить бруснику по формам и поставить в холодильник до превращения сиропа в желе. После заморозки рулеты из косули развернуть и нарезать наискосок тонкими ломтиками. Подавать с брусничным желе. Пирожки с печенью зайца рассчитан на 2 порции; время приготовления ~ 1 час 10 минут Ингредиенты: Для теста: 1 стакан муки, 2 яйца, 1 пакетик сухих дрожжей, 150мл молока, 1 чайная ложка сахара. Для начинки: 1 морковь, 1 луковица, 200г заячьей печени, приправа для гриля, 150мл сливок (жирность 33%). Порядок приготовления: Приготовить начинку. Печень нарезать кубиками и начать обжаривать на сковороде. Морковь и луковицу мелко нарезать и добавить к печени. Жарить на среднем огне 8-10 минут. Обжаренные овощи и печень охладить, добавить сливки и размельчить в блендере до получения однородной массы, посолить и добавить приправу для гриля. Приготовить тесто. Просеять муку через сито, чтобы она насытилась кислородом и тесто быстрее поднялось. Развести сухие дрожжи в молоке и добавить немного сахара. В муку вбить яйца, влить дрожжи, замесить тесто и убрать его ненадолго в теплое место, чтобы оно поднялось. Тесто раскатать руками на небольшие круги. В центр каждого круга налить немного оливкового масла, чтобы пирожок не был сухим. Ровным слоем выложить на него фарш из заячьей печени и плотно защепить края, чтобы начинка не оказалась снаружи. Затем выложить пирожки в глубокую форму, предварительно смазанную оливковым маслом. Поставить пирожки на 5 минут в теплое место, а потом отправить в духовку и запекать до образования румяной корочки.