Дворянская кухня 19 века


Когда-то слава о необыкновенных званых обедах в особняке князя Горчакова гремела на весь Петербург. О почти забытых традициях русского застолья и изысканных блюдах, приготовленных по рецептам девятнадцатого века - только на телеканале RTG TV.

Надо признать, что сегодня культура ходить в гости и принимать гостей у себя несколько утрачена. То ли дело званые обеды в девятнадцатом веке! Как говорится «было время»… Ресторан «У Горчакова» в самом центре Санкт-Петербурга - одно из немногих мест, где еще не забыты традиции русских званых обедов. Когда-то в этом доме жил знаменитый князь Александр Михайлович Горчаков. Представитель древнего дворянского рода, известный в первую очередь как блестящий дипломат и последний канцлер Российской империи, прославился еще и как ресторатор. Галантные кавалеры, утонченные дамы, музыка, стихи - все это не создало бы завораживающей атмосферы званого обеда, если бы не кулинарные изыски, которыми угощал князь Горчаков. Примечательно, что предпочтение в доме князя отдавалось блюдам, приготовленным по старинным русским традициям. Но, как человек часто путешествующий, Горчаков привез в Россию и немало европейских, в том числе французских, рецептов кулинарных произведений. Сегодня мы попробуем воспроизвести кулинарную палитру званого обеда, когда на смену окрошке с копченой олениной на стол подавалась изысканная утка фламбе в коньяке, которую в свою очередь заменяли печеные яблоки с малиной в хрустящей корочке.

Рецепт «Окрошка с копченой олениной»

Рецепт «Утиная грудка Фламбе на коньяке с медовым яблоком»

Рецепт «Яблоки, фаршированные малиной, в хрустящей корочке»

Окрошка с копченой олениной рассчитан на 2 порции; время приготовления ~ 20 минут Ингредиенты: отварная куриная грудка 100 гр, копченой мясо оленины 100 гр, свиная грудинка 100 гр, отварной картофель 2 шт., яйцо 2 шт, огурец средний, редис 3-4 шт., лук зеленый, петрушка, укроп. Для заправки: квас домашний, горчица 1 ч.л., сметана. Порядок приготовления: Подготовка основы для окрошки. Мясо курицы, оленину, свиную грудинку и яйца порезать кубиками. Добавить нашинкованные овощи и измельченную зелень. Полученный «салат» хорошо перемешать. Приготовление заправки. Налить 200-300 мл кваса в посуду. Добавить немного горчицы. Хорошо размешать. На дно глубокой тарелки положить основу. Залить квасом с горчицей. Сверху посыпать нарезанной зеленью. Украсить ложкой густой сметаны. Утиная грудка Фламбе на коньяке с медовым яблоком рассчитан на 2 порции; подготовка ~ 20 минут; время приготовления ~ 20 минут Ингредиенты: утиная грудка с кожей, коньяк 100-150 гр, соль, смесь молотого перца, растительное или оливковое масло. Для ягодного соуса: брусника, красное вино 100 мл, сахар 20-50 гр. Для фаршировки яблока: зеленое яблоко – 1 шт, чернослив, грецкие орехи, липовый мед. Порядок приготовления: Замариновать мясо. На филе утиной грудки сделать крестообразные надрезы, захватывая не только кожу, но и мясо. Посолить и поперчить смесью молотых перцев. Выложить в глубокую тарелку, залить коньяком и отставить в сторону для маринования на 20 минут. Фаршировка яблока. Взять целое яблоко, срезать верхнюю часть. Аккуратно удалить середину. Нарезать мелко чернослив. Порубить грецкие орехи (не очень мелко). Смешать орехи и чернослив и начинить этой смесью яблоко. Залить сверху липовым медом. Фламбирование. Разогреть сковороду, налить намного растительного или оливкового масла. Выложить утиную грудку, полить сверху оставшимся маринадом. Обжарить в течение 2-3 минут. Осторожно добавить на сковороду немного коньяка. Поджечь.Внимание! Смесь коньяка и масла может дать сильную вспышку огня. Подождать, пока коньяк прогорит и огонь погаснет сам собой. Если пламя слишком сильное, можно накрыть сковороду крышкой. Заключительная стадия. Фламбированную утиную грудку и фаршированное яблоко выложить на противень и поставить в духовку при температуре 180 гр. На 15 минут. Приготовление ягодного соуса. Свежую бруснику залить красным вином и поставить на небольшой огонь. Проварить в течение 5 минут. Добавить по вкусу сахарный песок, мешать пока он не растворится полностью. Через сито слить воду. Протереть проваренную в вине бруснику через сито. Перелить полученный соус в посуду. На сервировочную тарелку выложить лист салата. Готовую утиную грудку нарезать ломтиками и разложить в виде веера сверху. На салат выложить фаршированное печеное яблоко. Украсить брусничным соусом и подавать к столу. Яблоки, фаршированные малиной, в хрустящей корочке рассчитан на 2 порции; подготовка ~ 15 минут; время приготовления ~ 10 минут Ингредиенты: Два зеленых яблока, свежая малина 100 гр, белое вино 100 мл, сахар 30 гр, бездрожжевое слоеное тесто, сырое яйцо 1 шт. Для соуса: малина 30-50 гр., красное вино 70 мл, сахар 30 гр. Порядок приготовления: Удалить их яблок сердцевину. Налить в сотейник белое вино. Выложить в сотейник яблоки отверстием вниз. Поставить на огонь и протомить в течение 5-7 минут. Яблоки вынуть из сотейника, дать остыть. Малину растереть с сахаром и полученным пюре начинить яблоки. Раскатать тонким слоем тесто. Каждое яблоко обернуть тестом, вверх защипнуть, чтобы не было зазора. Сверху смазать взбитым яйцом. Поставить в духовку на 10-15 минут при температуре 180 градусов. Приготовление соуса. Малину, растертую с сахаром поместить в сотейник, добавить красное вино и сахар. Довести до кипения, снять с огня. Готовые яблоки выложить на тарелку. Украсить соусом и подавать к столу.