Походная казачья кухня


Ведущий Игорь Вуколов узнает, как правильно и без хлопот ощипать фазана, как приготовить стерлядь на углях из акации, а также как смастерить посуду из буханки черного хлеба.

Кубанские казаки изначально принадлежали военному сословию, и дома они бывали редко. Во время многочисленных походов им приходилось есть то, что в небе летает или в реке плавает, то есть дичь или рыбу, поэтому традиционная казачья кухня проста, сытна, но в то же время с изюминкой. Секретами походной кулинарии делится шеф-повар ресторана «Казачок». Ведущий Игорь Вуколов узнает у него, как правильно и без хлопот ощипать фазана, как приготовить стерлядь на углях из акации, а также как смастерить посуду из буханки черного хлеба.

 

Рецепт «Фазан, фаршированный шампиньонами»

Рецепт «Стерлядь на углях»

Рецепт «Гороховый суп в хлебном горшочке»

Фазан, фаршированный шампиньонами рассчитан на 2 порции; подготовка ~ 40 минут; время приготовления ~ 50 минут Ингредиенты: 1 тушка фазана весом 300-500 г. Для гарнира: 1 болгарский перец, 1 баклажан, 2 помидора, по 1 пучку петрушки и укропа, 1 лист салата. Для начинки: 200 г шампиньонов, соль, перец. Для маринада: 50 г оливкового масла, ½ ч.л. соли, приправы: чабрец, базилик, кориандр, розмарин. Порядок приготовления: В первую очередь приготовить маринад, так как необходимо время, чтобы масло впитало аромат трав. В оливковое масло добавить соль и сухие травы, тщательно перемешать и оставить на полчаса. Тушку фазана вымыть и ощипать, затем натереть изнутри солью с добавлением тимьяна и розмарина. Приготовить фарш из шампиньонов. Грибы обжарить на мангале в течение 2 -3 минут, затем нарезать шампиньоны на кусочки, слегка посолить и поперчить. Наполнить тушку фаршем, зашить отверстие, надеть на шампур и запекать на углях в течение 30 минут. Во время приготовления птицу периодически переворачивать и смазывать маринадом. На решетку выложить овощи для гарнира. Запекать их, пока кожица не начнет темнеть. Снять овощи с огня, очистить от подгоревших элементов и выложить на блюдо вокруг готового фазана, украсить зеленью. Стерлядь на углях рассчитан на 2 порции; подготовка ~ 20 минут; время приготовления ~ 10 минут Ингредиенты: 1 свежая стерлядь. Для маринада: 50 г растительного масла, ½ ч.л соли, по ½ ч.л. тимьяна и розмарина. Порядок приготовления: Стерлядь разделать, удалив визигу - спинной мозг. Это необходимо для того, чтобы при жарке рыба не деформировалась. В процессе разделки следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба может оказаться горькой. Приготовить маринад. Смешать растительное масло, соль и травы и дать постоять несколько минут. Разрезать стерлядь на порционные куски шириной 3-4 см и 10 минут подержать их в маринаде. Выложить куски на решетку, а голову надеть на шампур. Жарить на сильном огне в течение 10 минут. Перед подачей из готовых кусков собрать на блюде целую рыбу. Гороховый суп в хлебном горшочке рассчитан на 2 порции; подготовка ~ 20 минут; время приготовления ~ 10 минут Ингредиенты: 1 буханка круглого хлеба (500 г), 1 ст. л. подсолнечного масла, 1 морковь, 1 небольшая луковица, 150 г копченных свиных ребрышек, 1 ½ л воды, 4 ст. л половинчатого шлифованного гороха, 2 картофелины среднего размера, петрушка, укроп. Порядок приготовления: В кипящую воду положить свиные ребрышки. Кипятить в течение 15 минут. В полуготовый бульон положить горох, спустя 5 минут - нарезанный кубиками сырой картофель. В ложке подсолнечного масла обжарить лук и крупно натертую морковь. Добавить в овощи в бульон и варить все до готовности. Для приготовления хлебного горшочка удалить верх буханки. Он послужит крышкой для кастрюли. Вынуть мякиш. Смазать хлеб изнутри оливковым маслом. Поставить на решетку и запекать 2-3 минуты. Готовый суп вылить в хлебный горшочек, добавить мелко нарезанные укроп и петрушку, накрыть хлебной крышкой. Поставить в духовку на 10 минут.